Umami. Japanilainen ruokakulttuuri – arvostelu
Syömäpuikot suorassa kulttuurimatka japanilaiseen keittiöön
Kirjoittanut
Juha Wakonen
Ihminen aistii suunsa herkillä makunystyröillä neljä perusmakua, jotka luokitellaan perinteisesti makeaksi, suolaiseksi, happamaksi ja karvaaksi. ”Umami” puolestaan on johdettu japaninkielen ”lihaisaa” tai maukasta tarkoittavasta sanasta, ja sillä viitataan viidenteen, muita huomattavasti myöhemmin löydettyyn perusmakuun. Tämän uusimman makuvalikoiman tulokkaan tunnisti niin ikään japanilainen tiedemies Kikunae Ikeda vuonna 1908 tutkiessaan keitetyn merileväliemen voimakasta makua. Umami havaitaankin parhaiten maustamattomassa lihassa, tomaateissa ja soijakastikkeessa. Osittain juuri näistä syistä sanalla onkin läheiset suhteen nimenomaan Japanin rikkaaseen, tuoreita raaka-aineita ja perusmakuja korostavaan ruokakulttuuriin.
Suuren osan elämästään nousevan auringon maassa asuneet Miika Pölkki ja Heikki Valkama tuntevat japanilaisen keittiön niin hyvin, että heidän yhteistyönsä tuloksena syntynyt teos Umami – japanilainen ruokakulttuuri johdattelee lukijansa paikoitellen hyvinkin yksityiskohtaisesti meille kokonaan vieraan keittotaidon historiaan ja filosofiaan. Kaikenlaisen Japaniin liittyvän kulttuuripuuhastelun huimasta suosiosta huolimatta meille Suomeen ei kovinkaan montaa japanilaista ruokaa käsittelevää kirjaa ole eksynyt. Muutama ohut, lähinnä vain sushin valmistukseen keskittynyt teos toki löytyy suurimpien kirjakauppojen valikoimista, mutta seikkaperäisempää esitystä esimerkiksi raaka-aineiden käytöstä, ruokailutottumuksista sekä ylipäänsä japanilaisten suhtautumisesta ruokaan ja syömiseen ei ennen Umamia olla nähty.
Itse teoksen rakenne on varsin selkeä. Se rakentuu sekä teemoittain että erilaisten ruuanvalmistustapojen perusteella. Aluksi lukija kutsutaan mukaan tälle harvinaiselle makumatkalle kertomalla lähes anekdootinomaisten yksityiskohtien ryydittämänä japanilaisen ruokakulttuurin ja riisin historiasta, valaanpyynnistä, kokin ammatista, ruokailuastioista ja –välineistä sekä tietysti ravintoloista. Tämän jälkeen Umami on jaettu omiksi luvuikseen, jotka kaikki kertovat tietystä tavasta valmistaa ruokaa tai esimerkiksi koota päivän lounasannos. Näiden yhteyteen Pölkki ja Valkama ovat liittäneet myös varsinaisia ruokaohjeita.
Ravintoa erityisesti sielulle
Pelkästään ruuanlaitosta ja erilaisista eksoottisista sekä kulinaarisista nautinnoista kiinnostuneille on erikseen kuitenkin painotettava, että Umami – japanilainen ruokakulttuuri ei ole niinkään mikään kaiken mahdollisen kattava keittokirja. Se sisältää itse asiassa hulppeaan sivumääräänsä nähden melko vähän varsinaisia ruuanvalmistusreseptejä, koska näiden sijaan ruokaa ympäröiville tavoille ja itse asiassa koko japanilaiselle kulttuurille on annettu tilaa hengittää. Tämä tarkoittaa ennen kaikkea sitä, että esimerkiksi pohdinnat ruuan visuaalisesta ylöspanosta ovat aivan yhtä tärkeässä asemassa kuin japanilaisen keittiön perusmakujen tai ainesten esitteleminen.
Sinne tänne ripotelluissa, usein yhden sivun mittaisissa tietoiskuissa tekijät käyvät erikseen läpi myös esimerkiksi erilaisia nigirisushilaatuja ja wasabin käyttötapoja, he esittelevät korkealaatuisia sake-brändejä ja kertovat Koben alueen kuuluisan naudanlihan maineen synnystä. Kirjan viimeistelee vielä ruoka-aiheinen, hyvin yksityiskohtainen sanasto. Umami – japanilainen ruokakulttuuri on erinomainen, viimeistelty ja ennen kaikkea äärimmäisen mielenkiintoinen teos, jota voi koska tahansa suositella myös niille, joilla syömäpuikot eivät välttämättä vielä pysy suorassa. Miika Pölkin ja Heikki Valkaman rento tyyli pitää helposti otteessaan silloinkin, kun kirjan sivuilla poiketaan nykykeittiöistä historian hämärään. Ruokahalu kenties kasvaa syödessä, mutta tästä on paha mennä ja pistää paremmaksi.
